福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋與干燥兩個(gè)環(huán)節(jié)，所以有人潛意識(shí)就認(rèn)為：福鼎白茶的加工制作太簡(jiǎn)單啦！！嗯，說(shuō)這話的人一定沒(méi)有好好地了解過(guò)萎凋。
關(guān)于萎凋
《中國(guó)茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋的定義為：鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)會(huì)變得萎軟，呼吸作用加速，同時(shí)產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)。
萎凋引發(fā)了茶葉系列的生物化學(xué)變化：蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無(wú)機(jī)酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高；芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉散發(fā)出陣陣香氣。
所以萎凋是一道復(fù)雜的茶葉加工工序，白茶的萎凋更是至關(guān)重要。根據(jù)萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4種：日光萎凋、萎凋房萎凋、陽(yáng)光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三種萎凋方法都是室內(nèi)萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫陽(yáng)光萎凋，顧名思義，即將茶葉放至陽(yáng)光底下晾曬的萎凋操作。日光萎凋?yàn)閭鹘y(tǒng)福鼎白茶的主要加工環(huán)節(jié)，常見(jiàn)于晴天作業(yè)，也因此受自然天氣制約，陰雨天無(wú)法正常進(jìn)行。
經(jīng)過(guò)日光萎凋的福鼎白茶，外形色澤灰綠顯毫，條索微卷，聞干茶和湯水滋味中都會(huì)有比較明顯的日曬味道，俗稱”陽(yáng)光滋味“。日光萎凋操作繁雜，需要專人看守，根據(jù)陽(yáng)光強(qiáng)弱、風(fēng)向變化及溫度情況調(diào)整曬茶的方位，如向陽(yáng)或背陰、單向排列或疊加通風(fēng)等。
精致日曬
不同的疊放方式
藏著日光萎凋的小心機(jī)
向陽(yáng)面的不同
萎凋的風(fēng)向與溫度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的處理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋過(guò)程如下：茶青鮮葉——晚上室內(nèi)冷風(fēng)萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)冷風(fēng)萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)自然萎凋——白天，并篩日曬。白茶萎凋72小時(shí)由此而來(lái)，即為俗稱的”復(fù)式萎凋“。
但到了陰雨天氣，空氣濕度大增，氣溫下降，室內(nèi)萎凋房的操作為熱風(fēng)加溫萎凋。沒(méi)有經(jīng)過(guò)日曬環(huán)節(jié)的室內(nèi)萎凋白茶，干茶色澤呈墨綠色甚至暗綠色，茶葉香氣除了本身的花香毫香之外，還有烘干的香氣，沒(méi)有陽(yáng)光之味。
萎凋房萎凋受天氣影響較小，保障了福鼎白茶在陰雨天氣的正常生產(chǎn)。萎凋房萎凋生產(chǎn)效率高，大多規(guī)模化生產(chǎn)，但耗能大。
陽(yáng)光房萎凋
陽(yáng)光萎凋房，類似溫室原理，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風(fēng)等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，既能借助陽(yáng)光自然萎凋的優(yōu)勢(shì)，又不受陰雨天氣的影響，可以直接借助電力進(jìn)行熱風(fēng)抽濕操作。很明顯，陽(yáng)光萎凋房一個(gè)空間就可以交替自如地進(jìn)行復(fù)式萎凋。
陽(yáng)光房正面（下）
陽(yáng)光房背面（上）
但陽(yáng)光萎凋房也有明顯缺陷，溫室效應(yīng)之下稍不注意就會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高而造成茶葉紅變，要制好茶非?？简?yàn)制茶人的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)與設(shè)施設(shè)備的水平高度。
遮陰覆蓋
感溫器和排風(fēng)抽濕機(jī)
進(jìn)風(fēng)口及排濕器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，傳統(tǒng)的萎凋槽萎凋比較簡(jiǎn)單粗暴，一條萎凋槽的上青量往往達(dá)到幾百上升斤，厚度高，規(guī)模效益也高，但有致命缺陷：茶葉萎凋不均勻，難有好白茶。
傳統(tǒng)萎凋槽（攝于點(diǎn)頭鎮(zhèn)與白琳鎮(zhèn)）
隨著福鼎白茶精制加工的縱深發(fā)展，萎凋槽萎凋技術(shù)也不斷得到調(diào)整與完善，新式萎凋槽萎凋操作更科學(xué)合理，茶葉萎凋均勻度也得到極大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理（下）
圖源自網(wǎng)絡(luò)
新式萎凋槽應(yīng)用（上）
攝于太姥山鎮(zhèn)
不同的萎凋方式各有特點(diǎn)與差異，目前業(yè)內(nèi)各萎凋技術(shù)普及率高低排序應(yīng)該是復(fù)式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中傳統(tǒng)萎凋槽又高于新式萎凋槽）>陽(yáng)光房萎凋，這里既有技術(shù)壁壘，也有廠方資金投入的因素影響。
定位于收藏級(jí)精品白茶品牌的妙貢堂，以精致日曬的傳統(tǒng)復(fù)式萎凋方式為主、室內(nèi)萎凋及陽(yáng)光房萎凋?yàn)檩o（陰雨天作業(yè)），將資深制茶人多年的寶貴經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代制茶技術(shù)有機(jī)結(jié)合，源源不斷地為廣大茶人提供豐富多樣的好茶產(chǎn)品。
